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果蔬在烘干过程中会发生哪些变化?

四川烘干机设备-热泵除湿干燥机-空气能热泵烘干机厂家[原创] 2016-07-08 16:06:59

果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类:

物理变化   化学变化

物理变化
干制时出现的物理变化常有:干缩、重量减轻、体积缩小、表面硬化等。
化学变化
干制时出现的化学变化主要有:营养成分的变化(包括水分蛋白质维生素)及色泽的变化。

(1)水分

    果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转移两种变化。

(2)糖

    果蔬中含有糖类物质中,果糖和葡萄糖都不稳定,容易分解而损失。糖分的损失随温度的升高和时间的延长而增加。

一般而言,果蔬类

烘干温度最高不宜超过60℃

(3)蛋白质

    对果蔬原料进行持续不断的高温处理,会对产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质是一种热敏性物质,因此对某些物料而言,过度的加热处理会造成蛋白质效率(PER- PROTEIN EFFICIENCYRATIO)降低,使其不能再被人体利用;同样,对有些有重要生理活性的氨基酸,如赖氨酸和蛋氨酸,在高温下会发生快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小。

 

(4)维生素

  多数的果蔬干制品中,维生素C基本都被破坏了。脂溶性维生素,如维生素A、维生素E在干制过程中也会造成损失,主要由于这些维生素同由脂类所形成的过氧化物和自由基发生反应而引起的。干制过程的时间、温度和氧气量是造成维生素损失的关键因素。同时,不同的果蔬和不同的维生素其损失情况都不相同。

 

 

蜀冷

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